Südkorea zählt zu den kleinen Teeländern, und gerade darin liegt sein Reiz. Tee wächst auf der Halbinsel im milden Süden, wo die Bauern kleine Mengen erzeugen, vielerorts von Hand. Im Mittelpunkt steht der Grüntee. Im zweiten Teil unserer Reihe entdecken Sie, woher der koreanische Tee stammt und wie die Regionen Hadong, Boseong und Jeju arbeiten. Am Ende erfahren Sie, welche Tassen Ihnen den Einstieg erleichtern.
Woher der Tee in Korea stammt
Tee gelangt im siebten Jahrhundert unter Königin Seondeok aus China nach Korea. 828 bringt der Gesandte Daeryeom Samen aus dem Tang-Reich, und am Jirisan beginnt der überlieferte Anbau. In der Goryeo-Zeit gehört Tee fest zum Leben am Hof und in den Tempeln. Der chinesische Gesandte Xu Jing berichtet 1123, dass ihm seine Gastgeber dreimal am Tag Tee reichen. Mit der Joseon-Zeit verliert der Tee an Boden, weil Teesteuern die Bauern belasten, bis der Mönch Cho-ui ihn im neunzehnten Jahrhundert neu belebt.
Klima und Boden
Tee braucht Wärme und Regen, und beides bietet Korea an der Südküste und auf der Insel Jeju. Die Gärten liegen vor allem in Jeollanam-do, Gyeongsangnam-do und auf Jeju. Boseong erhält im Jahr 1450 Millimeter Niederschlag, der zum großen Teil im Sommermonsun fällt. Auf Jeju wurzeln die Sträucher in vulkanischem Boden. In Hadong wachsen sie zwischen Felsen an steilen Hängen, und weil Insekten die Blüten bestäuben, ist dort jeder Garten genetisch vielfältig.
Die großen Teegebiete
Drei Regionen prägen den koreanischen Tee. Hadong steht für Überlieferung und Handarbeit, Boseong für Terrassen und große Mengen, Jeju für junge Gärten auf vulkanischem Boden. In den drei Gebieten schmecken Sie, wie Lage, Boden und Arbeit den Charakter eines Grüntees formen. Wir beginnen in den Bergen des Jirisan. Von dort reisen Sie mit uns über die Terrassen von Boseong bis auf die Vulkaninsel Jeju im Süden.
Hadong und der Jirisan
Im Tal von Hwagae, am Fuß des Jirisan, liegt nach der Überlieferung die Wiege des koreanischen Tees. Rund um den Tempel Ssanggyesa wachsen die Sträucher zwischen Felsen. Die Bauern schneiden die Sträucher in Form und jäten von Hand, während Gras, Schnittgut und Mist als Dünger dienen. Die jungen Triebe pflücken die Bauern von Hand und rösten das Blatt traditionell in der Eisenpfanne. Seit 2017 zählt die Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen, kurz FAO, das Teesystem von Hadong zum weltweit bedeutenden Agrarerbe.
Boseong und die Terrassen
Boseong in der Provinz Jeollanam-do trägt den Beinamen Hauptstadt des koreanischen Grüntees. Der Landkreis umfasst gut ein Drittel der Teeflächen des Landes. 1939 legt ein Unternehmen unter japanischer Kolonialherrschaft die erste große Plantage an, und bis 1973 wachsen die Flächen auf 590 Hektar. Heute laufen die Teehecken in langen Terrassen die Hänge hinauf. Den ältesten Teegarten des Landes finden Sie am Hwalseongsan. Jeden Mai lädt das Teefestival von Boseong Sie ein, selbst zu pflücken und den frischen Grüntee vor Ort zu kosten.
Junge Triebe vor den Terrassen von Boseong. Foto: S Shamima Nasrin, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons
Jeju, Tee auf Vulkanboden
Jeju zählt zu den wärmsten Gebieten Koreas. Anders als in Hadong wachsen die Gärten der Insel überwiegend aus Yabukita, einer japanischen Sorte, die Bauern über Stecklinge vermehren. Jeder Strauch gleicht damit dem anderen. Die Pflanzen treiben zur selben Zeit aus, was die Ernte mit Maschinen erleichtert. In Hadong wachsen viele Sträucher aus Samen und treiben zu unterschiedlichen Zeiten aus. Aus Yabukita von Jeju stammt unser Hojicha, den Sie im Einstieg kennenlernen.
Teefelder auf der Vulkaninsel Jeju. Foto: Matt Kieffer, CC BY-SA 2.0, Wikimedia Commons
Gepflückt nach dem Kalender
Grüner Tee aus Korea trägt den Namen der Erntezeit. Den Auftakt macht Ujeon, gepflückt aus den ersten zarten Knospen vor Gogu, dem Kornregen um den zwanzigsten April. Diese Ernte bleibt selten. Es folgen Sejak mit Knospen und kleinen Blättern, Jungjak mit mittleren und Daejak mit großen Blättern. Den Namen Jakseol-cha, Spatzenzunge, verdankt der junge Grüntee der Form der Knospen. Hochwertige Blatttees rösten die Teemacher überwiegend in der Pfanne, während gedämpfte Grüntees vor allem aus größeren Betrieben stammen.
Mehr als Grüntee
Neben Grüntee erzeugt Korea den Hwangcha, einen teiloxidierten Tee, für den jeder Teemacher ein eigenes Verfahren pflegt. Trotz des Namens ist Hwangcha kein gelber Tee. Aus Hadong stammt der Jaekseol-cha, ein traditioneller Schwarztee. Für den Doncha aus Jangheung dämpfen Teemacher das Blatt, formen Münzen mit Loch und lagern diese ein halbes Jahr oder länger. Prüfen Sie beim Einkauf die Zutaten, weil in Korea jeder Aufguss den Namen Cha trägt. Der beliebte Boricha aus gerösteter Gerste und der Daechu-cha aus Jujube enthalten kein Teeblatt.
Der Einstieg
Zwei Tassen aus unserem Sortiment Only Sinensis führen Sie in Koreas Tee ein. Beginnen Sie mit dem Hojicha Jeju Island, einem Grüntee, den die Teemacher nach dem Trocknen bei 180 bis 190 Grad rösten. In der Tasse zeigt er Noten von gerösteten Nüssen, Kakao und Getreide. Den Kontrast bildet der Grand Cru Black Tea vom Jirisan in Hadong. Er wächst aus der kleinblättrigen Landsorte Soyeop Jaeraejong und entfaltet Malz, Honig und Steinobst. Gießen Sie ihn mit Wasser von 90 Grad auf.
Ausblick
Teil drei der Reihe führt Sie nach Japan. Dorthin bringen Mönche den Tee aus China, und heute steht Japan für gedämpfte Grüntees wie Sencha sowie für Matcha aus beschatteten Blättern. Korea röstet überwiegend, Japan dämpft überwiegend. Dieser Unterschied im Fixieren prägt den Geschmack Ihrer Tasse, wie Sie beim direkten Vergleich schmecken. Sie lernen die großen Anbaugebiete Japans kennen und erfahren, wie dort aus dem frischen Blatt ein Sencha entsteht.
Titelbild: lumoplank, CC0, Wikimedia Commons
