Japan, Grüntee zwischen Dampf und Schatten

In Korea erhitzen die Teemacher viele handgemachte Blatttees in der Pfanne, Japan dämpft nahezu den gesamten grünen Tee. Kurz nach dem Pflücken strömt Wasserdampf durch das frische Teeblatt, und dieser Moment bewahrt dem Grüntee das leuchtende Grün und den frischen, grasigen Duft. Im dritten Teil unserer Reihe folgen Sie uns vom Kaiserhof über die Gärten von Uji und die Teehänge von Shizuoka bis in den Süden. Dort pflücken die Teebauern die ersten Teetriebe im März.

Eine Schale für den Kaiser

Im Jahr 815 brüht der Mönch Eichū dem Kaiser Saga eigenhändig Tee auf. Am Hof gilt Tee zu Sagas Zeit als Mode der Gebildeten, die das China der Tang-Dynastie bewundern. Als die Liebe zu China nach seiner Regierungszeit nachlässt und der Hof die eigene Kultur in den Mittelpunkt rückt, verliert der Tee dort an Bedeutung. In den Klöstern überdauert er als Arznei und Opfergabe. Neuen Schwung bringt 1191 der Mönch Eisai, der mit dem Zen der Überlieferung nach den Pulvertee aus China mitbringt.

Vom Kloster zur Teezeremonie

Eisai preist den Tee in seiner Schrift Kissa Yōjōki als Heilmittel und reicht 1214 dem Shogun Minamoto no Sanetomo eine Schale. Über die Zen-Klöster und den Hof des Shoguns gelangt der Pulvertee zum Kriegeradel. Dort zeigen die Samurai bei prächtigen Teerunden kostbare Schalen aus China und wetten bei Teewettkämpfen darauf, woher ein Tee stammt. Diesem Prunk setzen die Teemeister Murata Jukō, Takeno Jōō und Sen no Rikyū die schlichte Teezeremonie entgegen, die Sie bis heute in Japan erleben.

Ventilatoren über den Teehecken

In Shizuoka sehen Sie über den Teegärten hohe Masten mit Ventilatoren. Ihren Einsatz haben sie im Frühjahr. In klaren Nächten kühlt die Luft über den Hecken stark ab, während darüber wärmere Luft liegt. Die Ventilatoren blasen diese wärmere Luft nach unten und schützen damit die zarten Triebe vor Frost. Unter den Masten sehen Sie die Sträucher in gepflegten Reihen über die Hänge ziehen. Landesweit rollen auf 79 Prozent der Fläche fahrbare Maschinen zur Ernte darüber.

Teehecken mit Frostschutz-Ventilatoren bei Fukuroi in Shizuoka. Foto: MaedaAkihiko, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons

Von Uji bis Kagoshima

Japans Teegärten reichen vom subtropischen Süden bis in die Präfekturen nördlich von Tokio. Den größten Teil der Ernte liefern heute Kagoshima und Shizuoka, zusammen gut 70 Prozent. Bei der Menge folgen Mie, Miyazaki, Kyoto und Fukuoka. Als Wiege des feinen japanischen Tees gilt Uji bei Kyoto. Dort beginnt unsere Reise, bevor Sie mit uns nach Shizuoka und in den Süden reisen, wo heute das meiste Blatt für Ihren Matcha-Tee wächst.

Uji, wo der Schatten zum Geschmack wird

Spätestens im sechzehnten Jahrhundert spannen die Teebauern in Uji Matten über ihre Teesträucher. Im Schatten bleibt das Teeblatt zart, mild und reich an Umami. Hinzu kommt ein Duft, der an grüne Meeresalgen erinnert. Der Überlieferung nach feilt Nagatani Sōen im Dorf Yuyadani fünfzehn Jahre an einer neuen Methode, bis er 1738 gedämpfte Triebe auf einem beheizten Trockengestell rollt. Darauf beruht Ihr Sencha. In den 1830er Jahren folgt in Uji der Gyokuro, der erste gerollte Tee aus beschattetem Blatt.

Shizuoka, Samurai als Teebauern

Als das Shogunat 1868 endet, verlieren zahlreiche Samurai ihren Dienst. Ein Teil dieser Samurai zieht 1869 auf das Plateau von Makinohara und macht das Land urbar. Bald schließen sich Träger vom Fluss Ōi an, deren Arbeit mit dem Ende des Übersetzens wegfällt. Heute besitzt Shizuoka die größte Teefläche des Landes. Um 1952 beginnen Bauern im heutigen Kikugawa, den Fukamushi zu entwickeln, einen länger gedämpften Sencha-Tee mit mildem Geschmack und kräftig gelbgrünem Aufguss.

Kagoshima, die frühe Ernte

Die Insel Tanegashima im Süden von Kagoshima gilt als Japans früheste Region für Shincha (neuen Tee), und die Teebauern pflücken dort Ende März. 2024 überholt Kagoshima erstmals seit Beginn der Statistik Shizuoka bei der erzeugten Teemenge. Fahrbare Maschinen ernten 99 Prozent der Fläche, und aus den Berglagen kommen duftreiche Tees, aus dem Flachland Tees mit klarem Geschmack. Für Teetrinker überraschend stammt der meiste Tencha, die Grundlage für Matcha, heute aus Kagoshima und nicht aus Kyoto.

Teefelder bei Chiran im Süden von Kagoshima. Foto: 690 Noda, CC BY 3.0, Wikimedia Commons

Yame, Ureshino und Sayama

Abseits der großen Gebiete pflegen kleinere Regionen ihre feinen Spezialitäten. In Yame beschatten die Teebauern den Yame Dentō Hon-Gyokuro bis heute auf Gerüsten mit Reisstroh und pflücken von Hand. Sie schmecken einen vollmundigen, milden Tee mit reichem Umami. Aus Ureshino stammt der kommaförmig gekrümmte Tamaryokucha mit tiefem Duft und milder Süße. Über Sayama bei Tokio sagt ein Spruch, die Farbe komme aus Shizuoka, der Duft aus Uji und der Geschmack aus Sayama.

Vom Sencha bis zum Matcha

Japanischer grüner Tee zeigt sich in zahlreichen Formen. Den größten Anteil stellt mit 48 Prozent der Ernte der Sencha. Aus Sträuchern, die vor der Ernte im Schatten stehen, entstehen Gyokuro und Kabusecha mit mehr Süße und Umami. Für Tencha als Grundlage des Matcha dämpfen die Teemacher das beschattete Blatt, trocknen es ungerollt und mahlen es ohne Stiele und Adern traditionell in Steinmühlen. Aus größeren Blättern späterer Ernten entsteht Bancha, das geröstet zum Hojicha wird. Der Genmaicha verbindet Sencha oder Bancha mit geröstetem Reis.

Eine Sorte für ein ganzes Land

In den meisten japanischen Gärten wächst dieselbe Teesorte. Auf 64 Prozent der Teefläche steht die Sorte Yabukita, in Shizuoka auf 86 Prozent. Der Teezüchter Sugiyama Hikosaburō wählt die Pflanze Anfang des zwanzigsten Jahrhunderts aus, und ab den 1950er Jahren erobert die Sorte das Land. Weil die Bauern Yabukita über Stecklinge vermehren, treiben alle Sträucher eines Gartens zur selben Zeit aus. Kagoshima geht einen anderen Weg und setzt neben Yabukita auf Sorten wie Yutakamidori und Saemidori.

Der Einstieg

Beginnen Sie mit einem Shincha, dem Sencha-Tee aus der ersten Ernte, den Sie ab dem Frühjahr im Handel finden. Gießen Sie den Shincha mit Wasser von 70 Grad auf und lassen Sie den Aufguss eine bis zwei Minuten ziehen. Als Nächstes probieren Sie einen Gyokuro mit Wasser von 50 bis 60 Grad. Er duftet zart nach grünen Algen und überrascht Sie mit reichem Umami. Den Abschluss bildet ein Hojicha, der Ihnen mit seinem Röstduft beweist, dass japanischer Tee genauso röstig und klar schmeckt.

Ausblick

Teil vier der Reihe führt Sie nach Taiwan. Die Insel liegt südwestlich der Ryūkyū-Inseln und folgt in der Teekultur einer anderen Tradition. Im Mittelpunkt stehen dort die teiloxidierten Oolongs, die zwischen grünem Tee und Schwarztee liegen. Ihre Teegärten reichen von den Hügeln im Norden über die hohen Berge im Zentrum bis in den Osten der Insel. Sie lesen, woher der Teeanbau dort stammt und welche Regionen Sie entdecken.